專家建言餐飲轉型:轉方式調結構 迎大眾化時代

添加時間:2013-03-31  作者:  來源:

 

      自中央發出“厲行勤儉節約,反對鋪張浪費”的號召以來,餐飲行業不斷適應市場變化,嘗試從公務接待向大眾餐飲轉型。在日前召開的濟南餐飲行業發展高峰論壇上,有關專家紛紛建言餐飲行業發展,為我市餐飲業轉型升級出謀劃策。

  全國酒家酒店等級評定委員會主任張麗君———

  將大眾餐飲炮制得有聲有色

  自古以來,中國人吃飯就被賦予了一些其他的含義:求人辦事要吃飯,家有喜事要吃飯,吃飯總是和事聯系在一起,因此一提到厲行勤儉節約,餐飲行業就首當其沖,高端餐飲公務接待量大幅度減少。面對這種形勢,餐飲行業要做的,就是使人們從“有事吃飯”到“沒事也吃飯”,把餐飲定位于一日三餐,這對于全社會來講,將是一個巨大的改變。

  因此,我們要說大眾餐飲消費時代到來了。80后、90后將成為我們的消費主體,他們現在都把自己做飯叫做“DIY”,把做飯當成一種玩樂方式。他們將把一日三餐主要放到社會餐飲上,因此,餐飲行業應該把注意力放在大眾吃飯的需求上。中國餐飲博大精深、源遠流長,會有更多個體學會賞析美食。美食未必就是燕鮑翅肚,可能只是一種小吃、一份家常菜。餐飲行業應該苦練內功,將大眾餐飲炮制得有聲有色。

  國家餐飲文化一級認定師王賽時———

  誰轉型快誰就贏得先機

  高星級酒店菜品可以走多元化和差異化道路,改變原來單一追求燕鮑翅肚高價位的模式,同時倡導低調化的餐飲、創新化的菜品。

    餐飲行業要學會化大為小,化整為零,突出優勢。酒店太大、太高端無意中會將不少人拒之門外,不如加入大眾餐飲,吸引更多層次的消費群體。現在不少地方都已經出現了餐飲超市、餐飲商場等業態,這將是餐飲發展的一個趨勢。去年,鴻騰老總說要建一個大酒店,但不是原有星級酒店模式,而是和恒隆廣場一樣的超市餐飲,高中低檔都有,把恒隆廣場內的餐飲模式搬到五星級酒店內,吸引更多的人氣。這說明濟南的餐飲從業者已經在考慮轉型的問題。餐飲業態的變化將改變原有的單一銷售模式,所面臨的消費人群將更加寬泛。其實,高定位酒店的轉型已是箭在弦上,不得不發。誰轉型得更快更完美,誰就會贏得更多先機。

  山東大學文學與新聞傳播學院副院長、山東省廣告協會副秘書長劉悅坦———

  要形成自己的核心競爭力

  從內容來看,20世紀所有的商業營銷理念圍繞著如何經營、定位、細分市場,21世紀的營銷理念則主要講如何拓展市場。盡管如此,我們企業現在依然要細分市場,但是細分不是減少而是增加。舉一個最簡單的例子,飲料品牌“王老吉”從其廣告來看,定位于“怕上火”喝的飲料,這是在細分市場,但這個細分市場是無限延伸的,只要怕上火就買王老吉,天干人們怕上火,口渴也怕上火,顯然,王老吉對市場細分的結果是反而增加了市場。這對我們的餐飲業有什么啟發呢。中外企業發展史上的不少實例證明,企業想成為行業老大,身在其中,往往做不大。而有時跳出這個行業,形成自己的核心競爭力,反而能獨占鰲頭。

  再舉個例子,沃爾瑪是世界500強之一,許多人以為它是依靠超市做大,其實不然,沃爾瑪盈利的本質不在于超市,而在于它是一個物流企業,龐大的物流產業鏈保證了較低的貨品價格,消費者才能從沃爾瑪買到便宜的東西。還有一家連鎖餐飲企業——— 外婆家,消費者排隊半個小時才能吃飯,原因就在于菜品的物美價廉。餐飲企業做出一點讓步,壓縮利潤,消費者也會讓步選擇排隊,互相讓步,餐飲企業的核心競爭力就這樣形成。



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